Intervista alla nonna Anna, olivicoltrice: la storia di un’oliva che diventa olio

Secondo un mito greco, l’albero di ulivo è nato così: Atena, la dea della sapienza, e Poseidone, il dio del mare, volevano aggiudicarsi la supremazia sull’Ellade. Per conquistarsela, Zeus gli propone una sfida: avrà la supremazia chi creerà la cosa più utile all’uomo; Poseidone allora, batte a terra il suo tridente, crea il cavallo, e dice: “il mio dono è il cavallo, renderà veloci gli uomini sia in guerra, sia negli spostamenti”. Atena, quindi, pianta a terra il suo bastone, creando così l’ulivo. Dice la dea: “il mio dono è l’ulivo, servirà agli uomini in vari campi, come la cucina o la medicina”. Atena vinse la sfida.

Durante le vacanze pasquali sono andato a trovare la mia nonna materna che ha una piccola azienda agricola appena fuori Perugia, e l’ho intervistata.

 Qual è la stagione di raccolta delle olive?
Le olive si raccolgono a Novembre; l’ulivo fiorisce tra fine Maggio e inizio Giugno. Durante l’Estate i fiori si trasformano in olive, questo processo naturale si chiama “mignolatura”.

Di che cure necessitano gli ulivi durante l’anno?
Poche, rispetto ad altri alberi da frutta, però, per avere una buona produzione, vanno potati (“potatura di produzione”). Nell’agricoltura biologica, l’unico trattamento che si fa è quello del “verde rame”, contro “L’occhio di pavone”, che è una malattia “fungina”, (della foglia, non provocata dai parassiti delle piante), abbastanza grave.

In che modo si raccolgono le olive dagli alberi?
Da noi mettiamo dei teli sotto gli ulivi, e poi con dei rastrelli chiamati “manine” facciamo cadere manualmente le olive sui teli.

Quanto produce un albero adulto?
In media, una ventina di chili di olive.

Cosa si fa con le olive raccolte?
Vengono portate al frantoio per essere “molite” (schiacciate) il più presto possibile, al massimo entro due/tre giorni, per avere un olio di buona qualità.

E al frantoio cosa succede?
Le olive vengono schiacciate per ottenere una pasta che viene leggermente scaldata e lavorata per poterne estrarre l’olio. La pasta viene poi fatta passare attraverso una macchina (torchio) nella quale da una parte esce lo scarto (la “sansa”) e dall’altra acqua e olio. Quest’ultima miscela passa in una centrifuga che separa l’acqua di vegetazione dall’olio. A questo punto abbiamo ottenuto l’olio.

Quanto rendono le olive?
Da 100 Kg (1 quintale) si ottengono in media da 15 a 20 kg di olio (all’ingrosso, l’olio si misura in chili e non in litri. 1 litro d olio pesa 930 gr.).

L’olio si può utilizzare subito?
Sì. Fresco è un po’ piccante e denso (mosto). Ottimo per la “famosa” bruschetta.

E’ più buono l’olio appena fatto o dopo qualche mese?
E’ questione di gusti. L’olio “giovane” è più fruttato e piccante (sapore forte) mentre dopo qualche mese diventa più delicato e dolce.

Cosa caratterizza l’olio umbro rispetto agli altri olii italiani?
Come gusto, si trova un po’ in mezzo tra quello molto delicato dell’olio ligure o del Garda, e quello molto forte pugliese. L’olio umbro gareggia in gusto con il famoso olio toscano.

Il tuo olio ha vinto qualche premio?
Più di uno: terzo posto nel biologico di “Giano dell’Umbria”, oltre al premio della stampa e poi il secondo posto nella premiazione a Deruta “dell’olio d’oro”.

Per chi volesse saperne di più: www.casamanza.it

Federico R. 5^A Vigevano

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